O sulla necessità di scrivere un libro Contro i cuochi, per amore della cucina secondo Nicola
Perullo

Contro i cuochi è un titolo aggressivo e polemico, ma si tratta solo di una prima impressione. Per
comprenderne appieno il senso bisogna leggerlo insieme al sottotitolo: è una polemica affettuosa
nei confronti di quella che viene etichettata come “alta cucina”. Ho frequentato per tanti anni i
ristoranti gastronomici, ho avuto amici chef, alcuni dei quali hanno profondamente influenzato il
mio modo di pensare la gastronomia. E tuttavia, nel corso del tempo, sono sorte alcune perplessità.
Vorrei raccontare le ragioni di questo disincanto, che non riguarda una vicenda personale ma investe
lo spirito del tempo.

La tesi da cui muove questo libro è semplice: la cucina è infinitamente più vasta del mondo degli
chef, dei cuochi professionisti e dei ristoranti. Ripartire da questa consapevolezza significa
ripensare l’importanza reale della cucina per la vita e di una buona cucina per una buona vita.
Quando oggi si parla di “crisi dell’alta cucina”, si commette già un primo errore. La cucina non
potrà mai essere in crisi: finché ci sarà umanità ci sarà cucina. Ciò che forse attraversa una crisi è
una certa idea di chef, divenuta dominante negli ultimi decenni, insieme all’illusione che la cucina
coincida con il ristorante.
Abbiamo finito per identificare automaticamente cucina, chef e ristorante. Ma la cucina non
corrisponde a chi la realizza nei ristoranti, né questi esauriscono il suo significato. Esistono cuochi,
osti, cuoche domestiche, dilettanti e appassionati che esprimono una ricchezza spesso invisibile. La
cucina comincia prima della cucina: nasce nella coltivazione, nella scelta degli ingredienti, nelle
relazioni, nella memoria, nella comunità.
Oggi i nomi e le firme hanno occupato troppo spazio. La cucina è diventata il riflesso dei suoi
protagonisti invece del contrario. È per questo che ho scritto questo libro: per amore della cucina.

Per restituirle profondità, dignità e libertà.